这两种鲫鱼在外形上有明显的区别。高背鲫的身体呈纺锤形，头部圆饰，背鳍和尾鳍均较长，身体呈浅灰色或银白色；而工程鲫身体较短且较厚，头部较扁平，背鳍和尾鳍较短，身体呈深灰色或灰褐色。
这两种鲫鱼在生长环境和生长方式上也有所不同。高背鲫生长在溪流、水库等自然水域中，以浮游动物、底栖生物等为食；而工程鲫则多生长在人工养殖的鱼塘中，以人工饲料为主。
这两种鲫鱼在口感和营养上也存在差异。高背鲫肉质细嫩、口感鲜美，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等；而工程鲫由于饲养环境和方式的不同，口感和质量多种多样。
高背鲫和工程鲫在外形、生长环境和方式、口感和营养上均有所不同。消费者在选购鲫鱼时应根据自身喜好和需求进行选择。